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一般来说冷藏是将有此类需求的蔬菜，为了保持它要求的温度保质储存。因为，温度降至 -15 ℃ 以下，蔬菜冻结率较高，微生物和酶类基本上停止活动、生长，氧化作用也非常缓慢。所以食品可以贮存较长时间，并有较好的冷藏质量。此外，冷藏水果蔬菜还要求库内温度要相对稳定，温度过大的波动将会引起水果蔬菜的腐败变质。
